¿Qué es la cocina molecular?

En el primer vídeo aprenderemos a hacer colirrollos rellenos de verduras y pollo, salsa de coco y queso, y perlas de curry, según mandan los cánones de la cocina molecular. En el segundo vídeo aprenderemos algunas cosas sorprendentes sobre el huevo que nos darán la clave para entender qué es la cocina molecular.

¿Qué es la cocina molecular?

La cocina molecular aplica la ciencia a la práctica culinaria, bien sea  introduciendo elementos químicos como el nitrógeno en la elaboración de platos, bien combinando ciertos elementos cuya composición molecular es compatible. Tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

El término cocina molecular fue acuñado por el científico francés Hervé This, a quien podeis ve en el segundo vídeo, y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos. Ya en el año 1969 Nicholas Kurti dio una charla denominada The physicist in the kitchen (El físico en la cocina), en  la Royal Institution of Great Britain (Real Institución de Gran Bretaña), organización ubicada en Londres que se dedica a la educación y la investigación científicas.

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