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Cómo se fabrica el chocolate

chocolate

Todo empieza en la planta del cacao, un árbol muy peculiar, originario de América, que solo crece entre los trópicos.

Recolección del fruto

árbol de cacaoSus frutos, llamados maracas o mazorcas, nacen directamente del tronco y no, de las ramas.

Cuando están maduros adquieren un color rojo o amarillo, pesan cerca de medio kilo y miden entre 15 y 30 centímetros.

Entonces se cosechan y se parten a lo largo.

Dentro hay entre 30 y 50 semillas llamadas habas, envueltas en una pulpa dulce y viscosa.

Las semillas pueden fermentarse o no. Los expertos tienen opiniones a favor y en contra y el asunto despierta apasionadas discusiones.

Torrefacción

semillas de cacaoFermentadas o no, las habas se secan, bien sea al sol o en interiores con medios artificiales.

Una vez secas, buena parte de las habas suelen transportarse desde los países productores hacia otros que las convierten en chocolate.

Llega entonces el momento de tostar las habas secas, es el proceso denominado torrefacción.

Para obtener el sabor, color y calidad distintivo de cada chocolate se mezclan habas de distintas procedencias.

Troceado

Luego, se trocean, se separa la cascarilla y se consiguen pequeños trozos de cacao que suelen llamarse nibs. A menudo los nibs se alcalinizan con carbonato de potasio para quitarles acidez y realzar su color y sabor.

Molición

mazorca de cacao

Los nibs se muelen y así se consigue un líquido oscuro y viscoso que se llama licor de cacao.

Si se lo deja enfriar, solidifica y se denomina pasta de cacao.

El licor de cacao se somete a presión para extraerle la grasa, llamada manteca o mantequilla de cacao.

El resultado es la pasta de cacao, que suele usarse para chocolate en polvo.

Con el licor, la manteca y otros ingredientes como azúcar, leche, vainilla o canela se fabrica el chocolate.

Refinado y moldeado

Primero se refina, para obtener una mezcla homogénea.

Luego se realiza el conchado, una operación destinada a mejorar la textura y el sabor. Alternativamente, la mezcla se puede emulsionar, empleando una máquina similar a una batidora.

El chocolate así conseguido, tiene que atemperarse o enfriarse para cristalice, para que su superficie sea lisa, brillante y de color uniforme. Y no menos importante, que al romperlo, suene el característico crack.

Ya solo queda moldear el chocolate para conseguir tabletas, bombones o cualquier otro producto.

Después viene el envasado y la distribución, para hacerte llegar tu chocolate preferido.

Fuente: International Cocoa Organization.

Categorías: Cocina, Miscelánea
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3 comentarios

  1. Me encanta el negro 70%. Ni más ni menos.
    Además es sustituto del sexo.
    Saludos.

  2. solo falto un poco mas de dibujos como se va haciendo

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